Стандартизация. Внедрение системы безопасности продукции (HACCP) в ресторане. ПРАКТИКУМ

Ведущий мероприятия: 

Віта Дубчак — засновник студії бізнес-консалтингу (з 2012), бізнес-тренер (з 2008), експерт з питань клієнтської лояльності та операційної досконалості, спікер конференцій. Має дві вищі освіти в галузі навчання та міжнародного менеджменту та досвід роботи у провідних світових компаніях та вітчизняних мережах у якості менеджера, консультанта з оцінки людських ресурсів та виконавчого директора (МакДональдс, Hudson, Arterium, Coffeelat). Автор статтей, посібника зі стандартизації бізнесу відповідно до концепції ХАССП.

ЦЕЛЬ МЕРОПРИЯТИЯ:

обучить участников разработке и внедрению системы НАССР в ресторане самостоятельно

ДЛЯ КОГО ПРЕДНАЗНАЧЕНА ПРОГРАММА:

• Предпринимателей, которые планируют свой start-up
• Предпринимателей, которые продают бизнес во франшизу, или планируют это сделать
• Шеф-поваров, СУ-шефов
• Шеф-кондитеров
• Заведующих производством
• Заведующих складом
• Управляющих и администраторов, которые делают закупки
• Руководителей, которые отвечают за управление запасами в ресторане или сети заведений

ЗАДАЧА НА ТРЕНИНГЕ

• получить необходимые ключевые знания и навыки для внедрения системы менеджмента безопасности продукции, чтобы, вернувшись с тренинга, внедрить системный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов у себя на предприятии и успешно подготовиться к сертификации.

ЧТО ПОЛУЧИТЕ ЛИЧНО ВЫ, КАК УЧАСТНИК ЭТОГО ТРЕНИНГА:

• будете описывать продукцию согласно нормативным документам
• разберетесь в микробиологии, на сколько это важно для общепита
• научитесь составлять блок-схемы приготовления блюд
• научитесь анализировать риски
• научитесь определять критические точки и управлять ими
• разработаете необходимые производственные процедуры
• получите готовые шаблоны документов (журналов, таблиц, графиков, т.д..)

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ

Введение в HACCP

• История методологии HACCP
• Международные стандарты безопасности пищевой продукции
• Деятельность ISO, работа технических комитетов
• Требования национальных и международных стандартов и нормативные документы: ДСТУ, ТУ, ГОСТы, приказы МОЗ, стандарты Комиссии Codex Alimentarius.
• Требования стандарта ISO 22000:2018 и требования HACCP

Введение в тему «Пищевая безопасность»: терминология, базовые принципы

• Понятие «безопасная пища»
• Виды рисков, связанных с безопасностью пищевой продукции: биологические, химические, физические
• Микробиология: мини-курс в картинках и комментариях с примерами
• Последовательность разработки и внедрения системы HACCP

Базовые программы предварительных условий, как основа успешного внедрения HACCP

• гигиена и здоровье персонала
• помещения, оборудование, инструменты
• контроль воды и воздуха
• санитария и гигиена транспорта
• хранение и утилизация отходов
• мойка и дезинфекция
• хранение опасных веществ
• программа гигиенического контроля
• контроль вредителей
• контроль поставщиков
• требования к гигиене переработки пищи
• управление аллергенами
• транспортирование пищевых продуктов
• идентификация и прослеживаемость
• работа с жалобами клиентов
• обучение персонала

Подготовка к разработке плана HACCP

• Создание рабочей группы HACCP и распределение обязанностей среди членов команды
• Описание сырья, упаковки, полуфабрикатов и блюд с использованием технологических карт и нормативных документов. Определение предполагаемого использования продукции
• Разработка блок-схем технологического процесса, проверка и утверждение технологических схем

Анализ рисков: работа с матрицей оценки рисков, протоколом и деревом решений

• Идентификация рисков
• Определение значимости рисков
• Определение предупреждающих мер

Разработка плана HACCP

• Определение Критических Контрольных Точек Управления (ККТУ)
• Установление критических пределов для каждой ККТ
• Установление программы мониторинга
• Коррекция и установление корректирующих действий

Разработка и внедрение процедур проверки плана HACCP

• подтверждение плана HACCP
• испытания продукции
• проведение аудитов

Управление документацией НАССР

• управление документацией НАССР
• обязательные процедуры и записи

ПРАКТИКУМ НА ТРЕНИНГЕ:

• Работа с фото и видео материалом - тренинг навыка наблюдения и определения соответствий и несоответствий в ходе аудита
• Изучение теории, живые бизнес-кейсы, ее подкрепляющие
• Изучение нетипичных кейсов, с целью закрепления и понимания материала
• Работа с реальными тех. картами и технологическими процессами
• Разработка документации под руководством консультанта с применением готовых шаблонов
• Написание тестов для лучшего усвоения и закрепления материала

!! Рекомендация: лучше отправить несколько человек из одной компании, потому что тогда они будут в одном информационном поле и смогут более эффективно, без дополнительных объяснений, внедрить проект, так как всегда над внедрением работает команда (группа HACCP), а не один человек.

В ЗАВЕРШЕНИЕ КУРСА: сертификат с перечнем тем, которые изучались в тренинге

РАСПИСАНИЕ ТРЕНИНГА

10.00 – 10.15 регистрация участников
10.15 – 11.00 первая часть тренинга
11.00 -11.15 первая кофе-пауза
11.15 – 13.00 вторая часть тренинга
13.00 – 14.00 обед
14.00 – 15.30 третья часть тренинга
15.30 – 15.45 вторая кофе-пауза
15.45 – 17.30 четвертая часть тренинга
17.30 – 18.00 завершающая часть тренинга:

выводы, подведение итогов,
вручение сертификатов участникам

ОСОБЕННОСТИ ПРОВЕДЕНИЯ ОБУЧЕНИЯ:

В открытом формате: тренинг проводим на примерах из живого бизнеса с учетом отраслевой специфики (ресторана)

В корпоративном формате: тренинг проводим на материалах Заказчика (тех. карты, и все упражнения на примере бизнеса Заказчика).