 |
 |
 |
 |
Управление кухней. Семинар Александра Мусатова в Киеве
Это мероприятие уже прошло
Программа семинара:
Модуль 1. Введение
- • Функции Шеф-повара. Должностные обязанности по 3 основным направлениям
- • Отличие Шеф-повара от Менеджера кухни
- • Фотография рабочего дня Менеджера Кухни
- • Ежедневная рабочая документация
- • Собрание смены с персоналом
Модуль 2. 5 правил работы кухни
- • Правильно закажи товар. Формула расчета необходимого количества товара. Минимальное количество товара на складе
- • Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично Менеджером кухни
- • Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях
- • Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд
- • Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений
Модуль 3. Управление расходами на кухне
- • Контролируемые и неконтролируемые расходы
- • Лист заготовки. Лейбирование. Правило FIFO
- • Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность
- • Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на ФОТ
- • Мастер - графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по ФОТ
Модуль 4. Управление качеством кухни
- • Санитария и безопасность работы
- • Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки
- • Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки
Модуль 5. Ввод нового меню
- • Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента
- • Анализ гостевых предпочтений.
- • Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности.
- • Создание плана введения меню. Запуск нового меню
- • Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню
Модуль 6. Обучение поваров
- • План обучения. Как составить и как использовать
- • Наставничество. Менеджер кухни – су-шеф - команда
- • Система контроля знаний. Аттестация. Выпускной вечер
- • Кросс-тренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников
Модуль 7. Позитивное управление персоналом
- • Смертные и обычные грехи сотрудников
- • Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане
- • Здоровая атмосфера на работе – как создать и поддерживать?
- • Возможности компании – горизонтальный и вертикальный рост поваров
- • Материальная стимуляция и не материальная мотивация
Модуль 8. Внедрение изменений
- • С чего начинать?
- • Как составить чек-лист изменений?
- • Возражения сотрудников и как с ними работать
- • Перечень документов – резюме и повтор
Каждый участник получает раздаточный материал (около 180 страниц) и электронные материалы
О ТРЕНЕРЕ:
Мусатов Александр
Окончил международный курс управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide). Высшее образование. МВА. Стратегический маркетинг Всероссийская Академия Внешней Торговли
Начал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году на позиции бармена ресторана. За 5 лет прошел путь от обслуживания Гостей до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Руководил открытием 3-х крупных ресторанов в центре Москвы. Работал в качестве консультанта на открытии ресторана в Мадриде (Испания).
С 2001 года являлся внутренним тренером крупной ресторанной компании (Росинтер), а с 2003 года - куратором программ в Учебном Центре. Разрабатывал программы в области Маркетинга Ресторана и Управления Персоналом Ресторана для Директоров, Заместителей директоров ресторанов, Директоров региональных предприятий, Заведующих производством по которым прошли обучение более 1200 сотрудников.
С 2005 года является исполнительным директором и партнером консалтинговой компании.
За время работы:
- провёл около 200 программ, на которых прошли обучение более 3500 управленцев ресторанного бизнеса по России и странам СНГ.
- реализовал многочисленные консалтинговые проекты по аудиту, стандартизации деятельности ресторанов и антикризисному управлению.
- разработал программу и участвовал в запуске крупного учебного центра для сетевой ресторанной компании (более 1000 сотрудников)
В 2007 – 2008 гг являлся привлеченным преподавателем на курсе РМА в Государственном Университете Управления г. Москва (бывший ГАО) на кафедре повышения квалификации в ресторанно-гостиничном бизнесе по теме «Управление персоналом в ресторане»
Отзывы участников предыдущих мероприятий:
Задорожная Наталья, директор «Гармония»:
Очень понравился непринужденный и располагающий стиль ведения, много полезной информации, хорошие раздаточные материалы. Спасибо!
Ковальчук Анна, директор «Зеленый гай»:
Все дуже сподобалося. Багато нової потрібної інформації. Дякую!
Конышева Надежда, директор «Steak House»:
Спасибо огромное! Программа очень здорово продумана, подача информации доступна. Тренер – молодец!!!
Збитнева Ольга, управляющая «Балкон», «12»:
Очень понравилось. Очень уместны раздаточные материалы, т.к. полезной информации так много, что под конец семинара становится трудно воспринимать. Спасибо Вам большое!
Закоморный Алексей:
Грамотная подача информации, непринужденная обстановка, Александр – молодец!
Давитидзе Лали, директор «Золотой фазан»:
Максимум информации в минимальное время. Очень понравилось!
Если у Вас не вышло зарегистрироваться самостоятельно, Вы можете позвонить Николаевой Елене по тел.: +38-067-559-85-21, 093-567-21-03, 050-333-56-90, 094-956-00-10, (048) 703-70-10.