Управление кухней ресторана. Семинар-практикум Александра Мусатова в Киеве
Это мероприятие уже прошло
Александр Мусатов – в ресторанной индустрии с 1998 года. Со-владелец True Burger Bar и Hendrick’s bar (Киев). Совладелец тренинг-консалтинговой компании RESTTEAM. Автор учебников для ресторанов. Разработчик уникального проекта по стандартизации ресторанов. Автор и ведущий семинаров для ресторанного бизнеса. За последние 16 лет провёл более 300 программ, на которых прошли обучение около 8000 управленцев ресторанного бизнеса. |
Работа шеф-повара в ресторане имеет колоссальное значение. И речь идет не только о приготовлении блюд и разработке кулинарных шедевров. В первую очередь нас будет интересовать, как шеф-повару организовать работу своего департамента, чтобы он был эффективным и приносил прибыль. Каждый день шеф-повару приходится исполнять множество обязанностей. Семинар поможет организовать свое рабочее время, научиться расставлять приоритеты, научиться управлять персоналом, расходами, контролировать качество конечного продукта и экономно распоряжаться ресурсами ресторана.
Целевая аудитория семинара:
- Шеф-повара и су-шефы;
- Технологи и заведующие производством;
- Владельцы бизнеса;
- Управляющие ресторанами.
Программа семинара
- МОДУЛЬ 1. ВВЕДЕНИЕ
- Функции Шеф-повара.
- Должностные обязанности по трём основным направлениям.
- Шеф-повар или менеджер кухни.
- Фотография рабочего дня.
- Ежедневная рабочая документация.
- Собрание смены с персоналом.
- МОДУЛЬ 2. ПЯТЬ ПРАВИЛ РАБОТЫ КУХНИ
- Правильно закажи товар. Формула расчета необхо димого количества товара. Минимальное количество товара на складе.
- Правильно прими товар. Документация. Товар, принимаемый лично менеджером кухни.
- Правильно храни товар. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях.
- Правильно готовь. Как обеспечить ежедневное качество блюд.
- Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы кухни и взаимодействий подразделений.
- МОДУЛЬ 3. УПРАВЛЕНИЕ РАСХОДАМИ НА КУХНЕ
- Контролируемые и неконтролируемые расходы.
- Лист заготовки. Лейбирование. Правило FIFO.
- Товарооборот. Инвентаризация. Отчетность.
- Фонд оплаты труда. Оптимизация затрат на ФОТ
- Мастер-графики. Продуктивность. Еженедельный отчет по ФОТ.
- МОДУЛЬ 4. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КУХНИ
- Санитария. Система обеспечения безопасности пищевого производства HACCP.
- Инструменты контроля качества: чек-листы и лайн-чеки. Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки.
- МОДУЛЬ 5. ВВОД НОВОГО МЕНЮ
- Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента.
- Анализ гостевых предпочтений.
- Ценовая политика. Как выдержать необходимый уровень прибыльности.
- Создание плана введения меню. Запуск нового меню.
- Оценка нового меню. Гостевая оценка. Внесение изменений в новое меню.
- МОДУЛЬ 6. ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ
- План обучения. Как составить и как использовать.
- Наставничество. Менеджер кухни – су-шеф – команда.
- Система контроля знаний. Аттестация.
- Кросстренинг. Повышение уровня профессионализма сотрудников.
- МОДУЛЬ 7. ПОЗИТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ
- Смертные и обычные грехи сотрудников.
- Скажи штрафам «нет»! Как добиться дисциплины в ресторане.
- Здоровая атмосфера на работе – как создать.
- Возможности компании – горизонтальный и вертикальный рост поваров.
- Материальная стимуляция и нематериальная мотивация.
- МОДУЛЬ 8. ВНЕДРЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ
- С чего начинать?
- Как составить чек-лист изменений?
- Возражения сотрудников и как с ними работать.
- Перечень документов – резюме и повтор
График семинара:
2 дня с 10 до 18 часов.
Перерывы:
11:30 – 12:00 кофе-брейк
13:30 – 14:30 обеденный перерыв
16:00 – 16:30 кофе-брейк.
В стоимость семинара включены: Участие, кофе-брейки, раздаточные пособия, дополнительные материалы в электронном виде, сертификат о прохождении обучения.