Авторский семинар Федора Сокирянского по управлению ресторанно-гостиничным бизнесом

Ведущий мероприятия: 

Федор Сокирянский – директор Школы управляющих и шеф-поваров «Школа «SLS», директор управляющей ресторанной компании «Магнат», соавтор книги «Ресторанный бизнес - эффективное управление» совместно с президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорем Бухаровым. Совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&Lazerson School (SLS). Основатель лаборатории инновационных технологий «Shelf Life Solutions» (SLS)

1

Программа однодневного тренинга для рестораторов:

• 10:00-11:30 – Увеличение операционной прибыли ресторана
  • Какие экономические коэффициенты ресторана контролировать управленцу?
  • Коэффициенты корреляции продаж бара и кухни. Коэффициент оборачиваемости стола и кв. метра зала. Коэффициент оборачиваемости денежных средств. АВС – анализ продаж.
  • Маржинальная и операционная прибыль с кв. метра зала. Способы увеличения оборачиваемости столов за вечер. Решение проблем кассовых разрывов. Планирование операционной деятельности. План/факт Движения денежных средств и Плана прибылей и убытков. Бюджет ресторана и управление закупками. Проблемы учета в R-keeper и Store House, 1 C. Система автоматизации последнего поколения. Минимизация хищений. Как управлять наценкой и продавать гостям больше. Минимизация постоянки и контроль переменки. Правильное и эффективное нормирование труда. Рассмотрение 30 форм управленческого учета ресторана в Excel. Эффективное ценообразование, стимулирующее спрос гостей. Как рассчитать специальное предложение и заработать? Экономическая эффективность акций. Расчет полной себестоимости блюд – новые формы калькуляционных карт.
• 11:30-12:30 – Эффективное управление издержками
  • Снижение энергопотребления на кухне с помощью изменения алгоритма производства заготовок.
  • Экономическая эффективность вакуумного упаковщика. Внедрение сводных рецептур. Снижение энергопотребления на 20%. Минимизация списаний за счет изменения способа хранения сырья.
  • Минимизация потерь при механической и тепловой обработке продуктов при вложении в 1000 долларов (новые технологии мишленовских ресторанов). Инновационное оборудование для кухни – в два раза дешевле и в два раза экономичнее.
• 12:30 – 13:30 – обед
• 13:30-14:30 – Маркетинг – клиента
  • Мониторинг цен и предложений на рынке. Составление портрета гостя для правильного развития клубной (дисконтной) системы. Понятие категорий и рангов гостей. Випы, псевдо-випы, корпоранты, постоянные, случайные и т.д. Разработка бонусов и предложений для каждой группы.
  • Анализ ожиданий и предпочтений гостей. Примеры самых эффективных бонусных программ и программ лояльности. Горячая линия в интернете и по телефону.
  • Ведение гостевых баз и ненавязчивая коммуникация с гостями. Эффективные пиар-акции и сотрудничество со СМИ.
  • Работа с группами «ВКонтакте» и в других социальных сетях и сообществах. Сайт ресторана и его продвижение. Совместные акции с игроками – неконкурентами.
  • В какие виды рекламы стоит вкладывать деньги. 30 способов повышения лояльности гостей без существенных вложений.
• 14:30-16:00 – Управление продажами в ресторане
  • Промо-акции с поставщиками. Продажа сопутствующих товаров и сувениров. Изменение наценки и выхода (веса) блюд. Очень большие и очень маленькие порции.
  • Как лучше продавать бизнес-ланч и стоит ли? Специальные предложения для групп 4-5 человек и 10-12 человек.
  • Понятие «выгодно», а не «дешево». Меню, которое продает блюда само – правила составления.
  • Тренинги по продажам для официантов – рассмотрение трех самых эффективных тренингов.
  • Специальные предложения с воскресенья до среды. Менеджер по продажам банкетов и корпоративов – зачем он нужен и как его подготовить? Кросс-селлинг и ап-селлинг – прирост в 25% выручки за 3 месяца. Продажа «деловых завтраков». Подарочные сертификаты и ваучеры для друзей. Почему хороший банкет продает три новых банкета? Работа с юридическими лицами – индивидуальные программы для партнеров на год. Шоу – кукинг , или гость готовит в зале сам. Специалитеты на которые ходит весь город: от пельменей, до молекулярной кухни.
  • Акция «Приведи друга», «Ваш ресторан на год», «Алко – треш и еда без ограничения подходов».
  • Примеры 50 самых ярких акций в ресторанах Москвы и Питера в 2010 году.
• 16:00-17:00 - Управление мотивацией персонала
  • Современные способы материальной мотивации от операционной и маржинальной прибыли.
  • Категории персонала: управленцы, контактная группа, производство – специфика форм мотивации. Корпоративные стандарты: от лояльности до «профсоюза». Как удержать персонал?
  • «Кабальные» трудовые договора в рамках Трудового кодекса. Как увеличить «срок жизни» официанта в заведении? Мотивация банкетов, бизнес-ланчей и вечерней торговли. Внедрение концепции Сокирянского «Я-ресторан» (из книги «Как привлечь гостей в ресторан?»). Наши сотрудники работают 60% оплаченного нами времени? Что делать? Внедрение программы управления временем на работе (тайм-менеджмент). Создание условий для карьерного роста перспективной молодежи.
• 17:00 – 18:00 – Стандарты качества: от создания до внедрения
  • Как написать стандарт приготовления блюд, обслуживания гостей? Как заставить персонал соблюдать стандарты: кнут или пряник? Сколько стоит качество? Для чего вкладывать до 150 000 рублей и куда? Рамки квалификаций персонала. Своя собственная мини-школа подготовки кадров. Институт наставничества. Документооборот качества: бюрократия или необходимость?
  • Бригадир – мастер производственного обучения. Администратор – тренер по персоналу. Примеры стандартов крупнейших ресторанных холдингов в России.
• 18:00 – 19:00 – Тенденции ресторанного рынка: куда двигаться дальше?
  • Пришествие концепций на монопродуктах. Сколько протянет «японка»? Пан-Азия и фьюжен.
  • Фастфуд наступает. Ренессанс русской кухни. Молекулярная гастрономия. Размытие форматов и концепций. Кулинарии и магазины готовой еды. Доставка пиццы и обедов – новые тренды.
  • Корпоративное питание будет дешеветь. Бизнес-ланчи и комплексные обеды. Скидки и бонусные программы. Фудкорты в «мертвых» молах. Франшизные проекты: рейтинг популярности. Тренды в 30 городах России: впечатления тренера от 2010 года

Все участники семинара получают доступ к материалам Школы дистанционного обучения рестораторов www. restorator-school. ru
В стоимость участия в семинаре входят бизнес-ланч и кофе-брейки.