Эффективные технологии обслуживания гостей в период проведения массовых мероприятий (ЕВРО-2012)

Ведущий мероприятия: 

Федор Сокирянский – директор Школы управляющих и шеф-поваров «Школа «SLS», директор управляющей ресторанной компании «Магнат», соавтор книги «Ресторанный бизнес - эффективное управление» совместно с президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорем Бухаровым. Совладелец школы шеф-поваров и управляющих Sokirianskiy&Lazerson School (SLS). Основатель лаборатории инновационных технологий «Shelf Life Solutions» (SLS)

1

Программа семинара:

• 10:00-12:00 Технологии обслуживания большого потока гостей.
  • Изменение алгоритма работы зала и кухни. Производство заготовок и введение сменных заданий на кухне. Автоматизация плана закупок. Технологии увеличения скорости регенерации блюд перед подачей. Инновационное оборудование для скоростного приготовления блюд. Минимизация списаний.
  • Институт наставничества и повышение квалификации поваров без отрыва от производства.
  • Внедрение института наставничества. Функции бригадира производственного обучения. Системы стимулирования карьерного роста. Обучение поваров технологии приготовления блюд. Внедрение стандартов качества заготовок и готовых блюд . Материальная мотивация. Внедрение рамок квалификаций поваров (разработка внутренней системы стандартов ресторана). 
  • Практические примеры
    • Как мы ускорили подачу блюд, скорость обслуживания и как мы сделали из официантов консультантов-продавцов. Как мы выяснили, что администратор работает 42% времени, официант - 38% времени, а повар - 24% времени в смену?
    • Изменение схемы обслуживания гостей. Изменение алгоритма работы смены и планирования смен. Изменение функций администратора зала. Карточки блюд и легенды блюд, помогающие продавать. Тренинги на презентацию меню. Как заставить администратора обучать официантов.
    • Графики обучения и учебные пособия - как с ними работать. 
• 12:00-13:00 - Методология подготовки контактной группы ресторана
  • Типы и виды тренингов для персонала. Групповые и индивидуальные тренинги. Как собственного подготовить штатного тренера? Индивидуальная программа адаптации. Понятие «анонимной ответственности» сотрудника.
  • Как директор должен контролировать процесс обучения, ставить задачи и проводить аттестации. Как отсеять бездарей и <<халявщиков>> еще при приеме на работу.
  • Как мотивировать официантов учиться? Типы и виды тренингов и выборочный контроль собственника и директора ресторана. Как мы создали dream team официантов и админов. 
• 13:00-14:00 - обед 
• 14:00-15:00- Практические примеры
  • Как мы стали фиксировать чай официантов. Накопительные бонусы за самые выгодные к продаже блюда. Соревнования с главным призом - IPAD. Почему не нужно проводить групповые тренинги? Первый месяц эксперимента - рост чая на 65%. Второй месяц эксперимента - увеличение чистой прибыли на 18%. Третий месяц эксперимента - администраторы стали увольнять слабых и набирать новых.
  • Программа набора официантов: <<Не важно, кем ты работаешь, важно - сколько ты зарабатываешь!>> Конкурсный отбор. Изменение системы обслуживания гостей. Новые функции администраторов и как они стали больше продавать. Новая система финансовой мотивации - 5000 оклад+7 бонусов от результата. Достижения и ошибки эксперимента по изменению мотивации и системы обучения сотрудников ресторана. Рассмотрение документов эксперимента. 
• 15:00-16:00 - Типы и виды меню для комплексного обслуживания гостей
  • Меню и обслуживание по типу фрифло. Меню и обслуживание с передвижными банкетными станциями. Правила составления меню, которое само себя продает. Специальные предложения для группового обслуживания. 
• 16:00-17:30 - Экономика корпоративного обслуживания
  • Коэффициенты корреляции продаж бара и кухни. Коэффициент оборачиваемости стола и кв. метра зала. Коэффициент оборачиваемости денежных средств. Валовый и маржинальный АВС - анализ продаж.
  • Анализ поточности чеков.
  • Маржинальная и операционная прибыль с кв. метра зала. Способы увеличения оборачиваемости столов за вечер. Решение проблем кассовых разрывов.
  • Планирование операционной деятельности. План/факт Движения денежных средств и Плана прибылей и убытков. Бюджет ресторана и управление закупками.
  • Проблемы учета в R-keeper и Store House, 1 C. Система автоматизации последнего поколения. Минимизация хищений. Как управлять наценкой и продавать гостям больше. Минимизация постоянки и контроль переменки.
  • Правильное и эффективное нормирование труда. Рассмотрение 30 форм управленческого учета ресторана в Excel. Эффективное ценообразование, стимулирующее спрос гостей. Как рассчитать специальное предложение и заработать?
  • Экономическая эффективность акций. Расчет полной себестоимости блюд - новые формы калькуляционных карт. 
• 17:30-18:30 - Гастрономические тренды Европы и Азии - 2011-2012 (впечатления от гастрономического посещения США, Италии, Франции, Германии в 2011 году)
• 18:30-19:00 - ответы на вопросы аудитории 

Стоимость участия: 1800 грн (для постоянных клиентов компании Veda скидка 5%)