Управление производством ресторана. Семинар Александра Мусатова

Ведущий мероприятия: 

Александр Мусатов – в ресторанной индустрии с 1998 года. Со-владелец True Burger Bar и Hendrick’s bar (Киев). Совладелец тренинг-консалтинговой компании RESTTEAM. Автор учебников для ресторанов. Разработчик уникального проекта по стандартизации ресторанов. Автор и ведущий семинаров для ресторанного бизнеса. За последние 16 лет провёл более 300 программ, на которых прошли обучение около 8000 управленцев ресторанного бизнеса.

1

Кухня. Самый сложный департамент в ресторане. Масса процессов, которыми необходимо умело управлять. Закупка товара, разработка нового меню, работа сотрудниками и гостями.

Бар. Жемчужина ресторана. При правильной организации ассортимента, вкусной и сбалансированной коктейльной карте, бар может приносить 35% от выручки и даже больше.

Шеф-повар и Шеф-бармен. Эти две позиции являются ключевыми в ресторане. Ведь именно от них будет зависеть поток постоянных гостей, выручки и прибыльность ресторана.
Двухдневный семинар практикум по эффективной организации производства в ресторане охватывает все процессы управления этими подразделениями.

• За время семинара участники получат и теоретические знания, и примеры инструментов с готовыми решениями.
• Каждый участник получает рабочую тетрадь к семинару, а также дополнительные материалы в электронном виде.
• В течение семинара предусмотрены кофе-брейки и обеденные перерывы, фотосессия по окончанию семинара.

Мы ждем на семинар

• Владельцев, которые хотят понять, как устроены кухня и бар в ресторане.
• Управляющих, для которых осуществление контроля и поддержание качества является приоритетной задачей.
• Шеф-поваров и шеф-барменов. Как новичков, так и опытных. Максимум практических решений, готовых шаблонов, алгоритмов, примеров документов, связанных с вашей работой.
• Бухгалтеров и финансовых директоров, кто ежедневно взаимодействует с руководителями кухни и бара, чтобы быть «на одной волне» и работать в команде.

Программа семинара

• Блок 1. Менеджмент.
  • Организационная структура ресторана и функциональные обязанности шеф-повара и барменеджера.
  • Матрицы ответственности и отчетности.
  • Взаимодействие между департаментами.
• Блок 2. Бережливое производство.
  • Организация рабочего пространства.
  • Система 5S. Избавляемся от лишнего.
  • Склады. Товарное соседство.
  • Чистота и санитария.
• Блок 3. HACCP
  • Основные принципы HACCP.
  • Критические точки контроля в ресторане.
  • Программа предварительных условий.
  • Перечень мероприятий, направленных на снижение рисков заражения
  • Никогда не поздно начать: как подготовиться к внедрению HACCP.
  • Что делать. Пошаговый алгоритм.
• Блок 4. Правила работы с товаром.
  • Основные стандарты кухни и бара.
  • Составляем карту бизнес-процессов.
  • Фундамент ресторана: качество продукта. Контроль каждом этапе.
  • Перезатарка складов vs стоп-листы. Как обеспечить ротацию продуктов и освободить деньги из товарных запасов.
  • Приём и хранение товара. Товарное соседство. Лейбирование, FIFO
  • Приготовление по рецептуре. Составляем ТТК. Заготовки. Готовая продукция. Выдача.
• Блок 5. Деньги и товарный учёт.
  • Food cost. Снижение продуктовой себестоимости не в ущерб качеству.
  • Инструмент управления Cost & price.
  • Быстрые регулярные инвентаризации.
  • Бюджет покупок: малоценка и оборудование.
  • Ошибки, приводящие к потере денег.
• Блок 6. Ввод нового меню.
  • От концепции до тарелки.
  • План ввода нового меню.
  • Документация для ввода нового меню.
  • Проработки и дегустации.
  • Оценка блюд и напитков во время дегустации.
  • Обучение сотрудников при вводе нового меню.
  • Анализ продаж.
  • Соревнования. Play list.
  • Сбор и анализ обратной связи от гостей.
• Блок 7. Персонал.
  • Роль шеф-повара и шеф-бармена в развитии персонала.
  • Саморазвитие.
  • Общение и коммуникации.
  • План развития сотрудников.

Участники получают печатные материалы (раздаточные пособия) по темам семинара, а также дополнительные материалы - шаблоны документов и бланки - в электронном виде.

Участники семинара:

• Получат примеры функциональных обязанностей руководителей.
• Получат примеры списков документов, с которыми работают руководители.
• Научатся составлять карты знаний и формулировать обязанности руководителей.
• Получат пример матрицы ответственности и отчетности руководителей.
• Получат примеры обязанностей шеф-повара, бар менеджера, су-шефа и старшего бармена.
• Ознакомятся с системой 5S и подходом бережливого производства.
• Получат примеры / шаблоны стандартов чистоты, технического состояния, регламентов по обеспечению чистоты и санитарии.
• Получат примеры чек-листов чистоты и технического состояния.
• Ознакомятся с основными принципами HACCP.
• Узнают о программе предварительных условий.
• Получат примеры документов по HACCP.
• Получат пример алгоритма внедрения HACCP на предприятии.
• Получат пример набора критических точек на производстве, подлежащих контролю.
• Узнают, как составлять алгоритмы и оптимизировать процессы заказа, хранения и списания товара.
• Получат пример расчета Норм заготовки продукции.
• Научатся определять критические точки в своих ресторанах.
• Научатся анализировать и оптимизировать бизнес-процессы.
• Получат пример документа для проведения анализа food cost и продаж блюд / напитков - Cost & Price.
• Получат готовый алгоритм ввода нового меню (кухня и бар) в ресторане.
• Получат пример Плана развития человеческих ресурсов.

В стоимость включены: участие в семинаре, раздаточные пособия, материалы для записей, дополнительные материалы к семинару в электронном виде, кофе-брейки, сертификаты о прохождении обучения.