Управление рестораном

Тренер (ведущий мероприятия): 

Александр Мусатов – в ресторанной индустрии с 1998 года. Со-владелец True Burger Bar и Hendrick’s bar (Киев). Совладелец тренинг-консалтинговой компании RESTTEAM. Автор учебников для ресторанов. Разработчик уникального проекта по стандартизации ресторанов. Автор и ведущий семинаров для ресторанного бизнеса. За последние 16 лет провёл более 300 программ, на которых прошли обучение около 8000 управленцев ресторанного бизнеса.

1

Успех семинару обеспечивают прикладные инструменты и проверенные технологии, которые участники программы «забирают с собой» по окончании обучения. Приняв участие в работе на семинаре, Вы поймете, как организовано управление в успешных ресторанах ведущих российских и западных ресторанных компаний.

В ходе увлекательного двухдневного практикума Вы сможете с новой стороны взглянуть на управление ресторанным бизнесом. Программа продемонстрирует Вам огромный потенциал для улучшения качества обслуживания Гостей Вашего заведения и повышения объемов продаж.

По итогам проведения семинара участники:

• Научатся: 
  • определять требования к кандидатам на различные позиции
  • планировать продажи на каждый день, смену, официанта \ бармена
  • проводить дисциплинарную беседу
  • проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина
  • проводить собрания смены 
  • составлять критерии оценки сотрудников
  • составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)
  • планировать и составлять график мотивационных мероприятий
• Овладеют принципами индивидуального обслуживания
• Ознакомятся: 
  • с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
  • с инструментами мотивации сотрудников
  • с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
  • с инструментами продаж (красочное описание, предложение топингов, соревнования, конкурсы, собрания смены и т.д.)
  • с основными инструментами обеспечения качества блюд и напитков и получат все необходимые бланки
  • с системой развития индивидуальных достижений
  • с существующими системами адаптации новых сотрудников
• Определят зоны ответственности в обучении (менеджер, тренер, сотрудник)
• Поймут, как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
• Получат:
  • все необходимые бланки
  • инструмент расчета необходимого количества сотрудников для набора
  • инструменты контроля качества обслуживания (в т.ч. бланки, контрольные листы наблюдений и т.д.)
  • инструменты работы с сотрудниками, направленные на предотвращение увольнения сотрудников
  • инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда
  • представление о негативных последствиях, возникающих при излишней текучести кадров 
  • представление о том, каким должно быть эффективное собрание, какими качествами должен обладать ведущий собрание и получат необходимые бланки
  • примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания
  • примеры бланков оценки
• Разберут примеры составления учебных пособий и получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)
• Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила, разработать собственную систему мотивации в своем ресторане
• Узнают:
  • в каких случаях и как отказать кандидату
  • для чего необходима дисциплинарная политика
  • зачем и какие собрания проводятся менеджером и директором ресторана 
  • как проводить интервью
  • как проводить оценку персонала
  • какие существуют системы мотивации
     

Содержание семинара:

ВВЕДЕНИЕ

Предпосылки многих неудач зачастую лежат в неправильно организованной системе управления рестораном. Текучесть кадров, необученный и немотивированный персонал, не соответствие цены и качества продукции – ситуация усугубляется отсутствием ролевой модели у рестораторов «как надо». Семинар и его вводная часть призвана помочь Вам разобраться в вопросах грамотно выстроенной структуры управления заведением. Мы передадим Вам опыт международных компаний, успешно работающих в условиях российской специфики.

• • Дайте Гостю то, что он от вас ждет
• • Атмосфера – главное конкурентное преимущество
• • Отличия профессиональных рестораторов от дилетантов
• • Менеджер ресторана. Многолик. Многофункционален

БЛОК 1. ФИНАНСЫ

Как часто в течение дня Вы как менеджеры вспоминаете про основную цель, ради которой Вы работаете в ресторане – заработать деньги? А какие цели Вы ставите перед своими сотрудниками? Знает ли ваш персонал как достичь целей по продажам? Удовлетворены ли вы результатами ваших инвентаризаций? Уверены ли Вы что ваш персонал не ворует и работает с соблюдением всех стандартов? Размер оплаты труда вашего персонала адекватен рынку и вы платите вашим сотрудникам соразмерно тому вкладу, который они вносят в развитие ресторана? На все эти вопросы мы сможем ответить и рассказать как этими процессами управляют успешные менеджеры!

• • Цели по продажам
• • Sales Mix
• • Оценка «официанта-продавца»
• • Методы продаж. «Фишки» для менеджера и персонала
• • Контролируемые расходы – каждой статье свой подход
• • Инвентаризация. Правила. Оценка результатов
• • Production Sheet – лист заготовки на кухне и в баре
• • Labor cost – затраты на оплату труда сотрудников
• • Гибкий график. Продуктивность

БЛОК 2. АДМИНИСТРАТИВНАЯ РАБОТА

Утро каждого администратора в любом ресторане начинается с чашки кофе. Есть ли у Ваших администраторов на это время? Знает ли Ваш администратор какие функции он должен выполнять в течение дня? Он их выполняет и вам нравится как он это делает? Скорей всего Вы прописали все стандарты и у Вас есть много инструкций. Ваши стандарты понятны вашим сотрудникам? Есть ли у Вас объективные инструменты контроля соблюдения стандартов? Соблюдаются ли эти инструкции? А если нет? Хотите узнать почему и как сделать так, чтобы написанное на бумаге наконец то заработало? Эта часть семинара даст Вам ответ. Опыт крупных проектов для ресторанов по организации работы в Вашем распоряжении!

• Обязанности менеджера на смене
• Режим работы сотрудников
• Карта учета рабочего времени
• Стандарты чистоты и санитарии. Чек-лист
• Стандарты качества блюд. Лайн-чек
• Стандарты обслуживания. КЛН
• Проект по стандартизации работы ресторана
• Собрания в ресторане. Бланк собрания смены
• Карта уборки ресторана

БЛОК 3. ПЕРСОНАЛ

Где взять “звезду”? Рынок не богат кандидатами? А те кто приходят вас не устраивают? Может быть “звезды” теряются по дороге? Может быть они не знают, что должны работать у Вас? Мы расскажем Вам как не упустить кандидата и найти свою “звезду”. Но этого мало. Давайте займемся выстраиванием системыобучения, оценки работы сотрудника и формирования кадрового резерва. Штрафы утомляют сотрудников и не приводят к улучшению дисциплины? Но Вы не видите иного выхода? Поверьте, он есть! У персонала “потухли” глаза? Опыт многочисленных компаний, использующих нестандартные подходы для нематериальной мотивации уже ждет Вас!
• Поиск и отбор сотрудников. Критерии отбора. Пре-скрин
• Система обучения сотрудников. Зоны ответственности. План обучения.
• Учебные пособия. Методы контроля
• Оценка работы сотрудников. Способ организации и бланк оценки
• Дисциплинарная политика и практика. Бланк взыскания
• Нематериальная мотивация сотруднико

Время проведения – 2 дня с 10:00 до 18:00. Количество участников – до 40 человек. Приглашаются: владельцы, управляющие, менеджеры ресторанов и ресторанных сетей, тренинг-менеджеры и HR-менеджеры, в чьи обязанности входит подбор и обучение руководящих сотрудников ресторанов.