Управление рестораном. Курс для директора ресторана (модульный)

Ведущий мероприятия: 

Віта Дубчак — засновник студії бізнес-консалтингу (з 2012), бізнес-тренер (з 2008), експерт з питань клієнтської лояльності та операційної досконалості, спікер конференцій. Має дві вищі освіти в галузі навчання та міжнародного менеджменту та досвід роботи у провідних світових компаніях та вітчизняних мережах у якості менеджера, консультанта з оцінки людських ресурсів та виконавчого директора (МакДональдс, Hudson, Arterium, Coffeelat). Автор статтей, посібника зі стандартизації бізнесу відповідно до концепції ХАССП.

Что интересного в этом курсе обучения?

Он создан в увлекательной манере: сначала вы получаете знания, потом тренируетесь в формировании навыка, а потом решаете реальные бизнес-задачи в ходе деловой игры и приобретаете бесценный опыт эффективного управления

• будете анализировать цифры и успеете принять 33 решения!
• будете участвовать в слепом тестировании на определение качества продукции
• сами проработаете все упражнения в тренинге и получите лично обратную связь от тренера
• проведете собеседование с персоналом по итогу инвентаризации и узнаете всю правду о "минусах" и "плюсах"
• будете работать с фото, видео- и документами из реального бизнеса
• научитесь определять эмоционально-поведенческие типи людей и работать с каждым из них в роли директора
• получите личный 30-ти дневный план работы по достижению цели и инструменты, с которыми это реально

В СТОИМОСТЬ ВКЛЮЧЕНО:

1. Презентация для участников
2. Видео-материал
3. Методичка для каждого участника с комплектом из 25 упражнений и теоретическим материалом тренинга
4. Контрольные тесты, состоящие суммарно из 95 вопросов по теме тренинга
5. 20 кейсов для закрепления пройденного материала
6. Задачник для директора из 5 задач, касающихся бюджета
7. Рабочая тетрадь «Ежедневник» с заданиями на 30 дней по завершению тренинга для индивидуальной работы
8. Описания принципов составления политик, процедур, стандартов и описания процессов и готовых шаблонов в качестве примера (всего 10 шт. документов)
9. Список рекомендованой литературы

Длительность курса обучения: 3 дня. Можно заказать один или несколько модулей - их всего 4

Программа обучения директора ресторана «Управление бизнесом»

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ (МОДУЛЬ ПЕРВЫЙ)

1. Новые компетенции директора ресторана, которые диктует рынок
2. Введение в управление системами ресторана
   1. Понятие системного подхода в бизнесе: что необходимо сделать, чтобы бизнес можно было назвать системным
   2. С чего начинается системный подход в вашем ресторане
   3. Система управления безопасностью в ресторане
   4. Система управления запасами, заказ продукции
   5. Система управления производством
   6. Система управления рабочим расписанием
   7. Система бучения и развития персонала в каждом из направлений
   8. Система управления работой с оборудованием
   9. Цикл непрерывного совершенствования
3. Документооборот в системном бизнесе
   1. Структура документации на предприятии в соответствии с международными стандартами ведения бизнеса
   2. Политики, стандарты, процедуры, инструкции, протоколы, аудиты. и др.: описание и предназначение каждого документа
   3. Перечень аудитов ресторана и бланки к аудитам
   4. Практикум внутреннего аудитора для директора: требования к аудитору, к проведению аудита и предоставлению обратной связи сотрудникам
   5. Какие папки должны быть у менеджера на полке и какие документы должны быть в этих папках
   6. Требования к хранению и архивированию документации
4. Система управления безопасностью в ресторане
   1. Политика безопасности
   2. Безопасность продукции
   3. Техника безопасности на производстве – основные правила
   4. Кассовая политика для персонала, понятие лимита и депозита, spot – check
   5. Действия в работе со СМИ, проверяющими органами
   6. Действия в случае возникновения чрезвычайных ситуаций
   7. Воровство: способы и методы предотвращения и борьбы на уровне ресторана
5. Система управления рабочим расписанием
   1. Структура организации
   2. Штатное расписание
   3. Понятие продуктивных и непродуктивных единиц
   4. Расчет необходимого количества персонала на смену
   5. Расчет необходимого количества персонала для ресторана (Staffing-plan)
   6. Составление расписания
6. Система управления работой с оборудованием
   1. Плановый технический осмотр оборудования: как проводить, что осматривать, как документировать
   2. Периодичность проведения тех.осмотра
   3. График ПТО
   4. Правила взаимодействия с поставщиками услуг
   5. Календарь мойки и чистки оборудования
   6. Акты выполненных работ: как должны быть оформлены
   7. План действий по устранению неполадок по принципу «на сейчас и на будущее»

ДЕНЬ ВТОРОЙ (МОДУЛЬ ВТОРОЙ)

8. Финальное тестирование по материалу первого дня обучения
9. Бюджет. Profit & loss: обзор основных статьей.
   1. Отчет о прибылях и убытках (P&L)
   2. Составление P&L
   3. Отчет о движении денежных средств (ОДДС)
   4. Перечень статьей, планирование и расчет целевых показателей работы ресторана по всем статьям бюджета
   5. Постановка цели работы над каждой из статьей в цифрах
   6. Бюджет
   7. Постановка целей и задач на бюджетный период
   8. Анализ выполнения бюджета на примере реального отчета
10. Управление показателями бизнеса в ресторане
    1. Какие показатели могут быть kpi-s в работе директора
    2. План ежедневных действий по достижению плановых показателей: таблица эффективных действий
    3. Инструменты достижения показателей: уровень списания продукции, % отходов, % девиации, % выполнения плана продаж, % прибыльности, т.д..

(МОДУЛЬ ТРЕТИЙ)

11. Система управления запасами, заказ продукции (данный раздел программы разработан с учетом требований стандарта ISO 22 000 и HACCP)
    1. Политика взаимодействия с поставщиками
    2. Процедура заказа – схема бизнес-процесса
    3. Требования к продукции
    4. Требования к документации на продукцию
    5. Требования к ведению базы поставщиков
    6. Отчеты, необходимые для корректного заказа продукции
    7. Анализ отчетов
    8. Формула составления заказа
    9. Корректировка заказа
    10. Формирование заказа и отправка поставщику
    11. Понятие сверки заказа
    12. Процедура приема заказа и ее соблюдение
    13. Процедура оформления возврата заказанной продукции в случае несоответствия
    14. Процедура действия в случае форс-мажорных ситуации
    15. Хранение продукции на складе, в холодильнике и морозильнике: правила и стандарты
    16. Процедура списания продукции
    17. Методы управления статьей списания продукции
    18. Процедура инвентаризации
    19. Анализ отчета по инвентаризации
    20. Понятие девиации положительной и отрицательной
    21. Собеседование с персоналом по итогам инвентаризации – поиск проблемы
    22. План действий по работе над улучшением результатов инвентаризации
    23. Ответственность по итогу инвентаризации
    24. План собрания по итогу инвентаризации с персоналом
    25. Проведение собрания с персоналом
12. Система управления производством и качеством продукции
    1. Понятие наивысшего качества продукции
    2. Основные изъяны в качестве продукции, на которые важно обращать внимание
    3. Постоянство наивысшего качества как цель
    4. Контроль качества со стороны директора: как выявить, что у вас на витрине только свежая продукция
    5. Расчет уровня витрины, с использованием отчетов о продажах (sales report, product mix-report), сроков хранения, и других данных
    6. Food safety audit – обзорно (бланк и перечень требований)

ДЕНЬ ТРЕТИЙ (МОДУЛЬ ЧЕТВЕРТЫЙ)

13. Система бучения и развития персонала
    1. Структура компании
    2. Политика персонала компании. Раздел: развитие и обучение
    3. Карьерный план сотрудника
    4. Первостепенные и второстепенные обязанности сотрудников
    5. Принципы обучения персонала в компании, которые дают весомое конкурентное преимущество
    6. Понятие "профиль должности сотрудника"
    7. Требования к каждой должности
    8. Условия перехода с должности в должность (требования к знаниям, умениям, навыкам, мотивации, личностным качествам и результатам работы сотрудника)
    9. Прогресс-листы: как их составить и как использовать
    10. Консультативный и коучинговый стили управления
    11. Наставничество для администраторов по работе в каждой из систем ресторана
    12. KPI-s для администраторов по работе в каждой из систем ресторана
    13. Программа адаптации нового сотрудника: цели и задачи, точки контроля
    14. Инструменты контроля качества работы персонала
    15. Аттестация персонала: подготовка и проведение. Работа с результатами
    16. Аудит обучения и развития персонала
    17. Эмоционально-поведенческие типы сотрудников и особенности взаимодействия с каждым из них
14. Психология управления
    1. Корпоративная культура
    2. Ценности компании: как они работают
    3. Командная работа
    4. Моральный климат в коллективе - шпаргалка для руководителя
    5. Коммуникации в ресторане: вайбер или доска объявлений?
    6. Правила общения между подчиненным и руководителем и зачем они существуют
    7. Правила деловой переписки
    8. Политика открытых дверей
15. Финальное тестирование второго дня
16. ДЕЛОВАЯ ИГРА "ДИРЕКТОР НА ВСЕ 100%"
    ОПИСАНИЕ КОРОТКО: участникам необходимо будет принять наиболее эффективное решение в нескольких областях бизнеса, используя полученные знания и навыки на тренинге, и опираясь на данные, которые будут им предоставлены в виде документов, фактов и цифр. Принятое решение необходимо будет обосновать. У игры ограничено время - 1 час ровно и 30 минут на защиту проекта (по 15 для каждой команды). Анализ игры и разбор ошибок 1 час.
    1. Инструктаж и распределение ролей
    2. Раздача материала и постановка задач
    3. Работа участников в группах
    4. Презентация результатов и защита проекта
    5. Работа над ошибками