Стандартизация кухни. Внедрение HACCP

Ведущий мероприятия: 

Віта Дубчак — засновник студії бізнес-консалтингу (з 2012), бізнес-тренер (з 2008), експерт з питань клієнтської лояльності та операційної досконалості, спікер конференцій. Має дві вищі освіти в галузі навчання та міжнародного менеджменту та досвід роботи у провідних світових компаніях та вітчизняних мережах у якості менеджера, консультанта з оцінки людських ресурсів та виконавчого директора (МакДональдс, Hudson, Arterium, Coffeelat). Автор статтей, посібника зі стандартизації бізнесу відповідно до концепції ХАССП.

ЗАДАЧА НА ТРЕНИНГЕ:

• получить необходимые ключевые знания и навыки для внедрения системы менеджмента безопасности продукции, чтобы, вернувшись с тренинга, внедрить системный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов у себя на предприятии и успешно подготовиться к сертификации.

ЧТО ПОЛУЧИТЕ ЛИЧНО ВЫ, КАК УЧАСТНИК ЭТОГО ТРЕНИНГА:

1. сформируете представление относительно объема работы по внедрению HACCP у вас на предприятии
2. составите полный список документации, наличие которой обязательно
3. получите готовые шаблоны документов (журналов, таблиц, графиков, т.д..)
4. научитесь определять критические точки управления и воздействовать на них

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ

Введение в HACCP

• История методологии HACCP
• Регламент Codex Alimentarius, работа комитетов
• Требования национальных стандартов
• Требования стандарта ISO 22000 и системы HACCP
• Введение в тему «Пищевая безопасность»: терминология, базовые принципы
• Целостная картина: как выглядит управление системой безопасности пищевой продукции
• Выгоды для предприятия от внедрения HACCP
• Виды рисков при производстве продукции: биологические, химические, физические 
• Микробиология: мини-курс в картинках и комментариях с примерами

Программы – предпосылки: что это, и как ими пользоваться

• требования к помещению: конструкция и планировка
• требования к воде, воздуху, другим газам, системам их подачи и отвода
• контроль и борьба с вредителями
• работа с оборудованием: очистка
• здоровье и гигиена персонала
• уборка, чистка, мойка и дезинфекция на предприятии
• удаление отходов
• работа с поставщиками
• повторная переработка пищевых продуктов
• отзыв и изъятие продукта
• складское хранение
• транспортирование пищевых продуктов
• обучение персонала
• работа с жалобами клиентов

План HACCP

1. Создаем группу HACCP и распределяем обязанности в группе
2. Учимся описывать продукцию и сырье, используя реальные спецификации, тех. и калькуляционные карты, другие имеющиеся документы в качестве примера.
3. Составляем блок-схему технологического процесса
4. Проверяем и утверждаем блок-схему
5. Определяем предполагаемое использование продуктов
6. Анализируем потенциальные опасности: работаем с матрицей оценки рисков, протоколом и деревом решений
7. Определение предупреждающих мер

Финальный тест первого дня
Оценка теста, обсуждение результатов

Контрольные критические точки управления (ККТУ)

1. Определение ККТУ
2. Установление пределов для каждой ККТУ
3. Разрабатываем систему мониторинга для каждой критической точки управления
4. Коррекция и корректирующие действия
5. Разработка плана HACCP – программы, реализовав которую, обеспечим безопасность продукции, которую изготавливает и реализует предприятие

Управление документацией

1. Составляем документы для фиксации данных мониторинга
2. Работа с документацией, процедуры ведения записей: Политика, календари, графики,    процедуры,
инструкции, журналы, т.д.. – полный комплект документов разрабатываем в соответствии с существующими
шаблонами
3. Учимся проводить мониторинг – практикум
4. Разрабатываем бланк аудита
5. Учимся осуществлять контроль работы системы менеджмента безопасности продукции: аудит на
предприятии (food safety audit) – бланк и процедура проведения аудита
6. Принципы проведения аудита – руководство аудитора (как корректно провести аудит, как
классифицировать несоответствия, как написать отчет о проведении аудита)
7. Составляем Actoin-plan по итогу аудита и пишем протоколы группы HACCP на каждое несоответствие

Тренинг для персонала (программа и инструменты контроля знаний и навыков)
Работа с персоналом: вовлечение, мотивация, сопротивление, саботаж и другие явления, с которыми вы столкнетесь, внедряя нововведения

Финальный тест второго дня
Оценка теста, обсуждение результатов
Выводы, подведение итогов тренинга
Вручение сертификата с перечнем изученных тем на тренинге

ОСНОВА ТРЕНИНГА:

7 принципов и 12 шагов по внедрению системы НАССР (описание и задачи каждого этапа с примерами документов):

7.1. Создание группы HACCP
7.2. Описание продукта
7.3. Идентификация предполагаемого использования
7.4. Построение диаграмм процесса
7.5. Утверждение диаграмм процесса на месте
7.6. Принцип 1.: проведение анализа опасных факторов
7.7. Принцип 2.: определение КТУ
7.8. Принцип 3.: установление критических пределов для каждой КТУ
7.9. Принцип 4.: установление системы мониторинга для каждой КТУ
7.10. Принцип 5.: установление корректирующих действий
7.11. Принцип 6.: установление процедур верификации
7.12. Принцип 7.: установление документирования и ведения записей

ПРАКТИКУМ НА ТРЕНИНГЕ:

• работаем с фото и видео материалом - тренируем навык наблюдения и определения соответствий и несоответствий в ходе аудита
• рассматриваем теорию, живые бизнес-кейсы, ее подкрепляющие
• рассматриваем нетипичные кейсы, чтобы закрепить понимание материала
• работаем с реальными тех. картами и технологическими процессами
• сами занимаемся разработкой документации под руководством консультанта
• пишем тесты для лучшего усвоения и закрепления материала
• тренируем критическое виденье ситуации 
• активно работаем в группах над выполнением заданий и нарабатываем экспертность

РАСПИСАНИЕ ТРЕНИНГА

9.00 – 9.15 регистрация участников
9.15 – 11.00 первая часть тренинга
11.00 -11.15 первая кофе-пауза
11.15 – 13.00 вторая часть тренинга
13.00 – 14.00 обед
14.00 – 15.30 третья часть тренинга
15.30 – 15.45 вторая кофе-пауза
15.45 – 17.30 четвертая часть тренинга
17.30 – 18.00 завершающая часть тренинга:

выводы, подведение итогов, 
вручение сертификатов участникам 

!! Рекомендация: лучше отправить несколько человек из одной компании, потому что тогда они будут в одном информационном поле и смогут более эффективно, без дополнительных объяснений, внедрить проект, так как всегда над внедрением работает команда (группа HACCP), а не один человек.